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  • Catherine Sautron

L'épeautre, la céréale phare d'Hildegarde de Bingen

Dernière mise à jour : 20 avr.





L'épeautre est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force, et plus doux que les autres grains : à celui qui le mange, il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l’allégresse dans l’esprit de l’homme. Sous quelque forme qu’on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d’autres préparations, il est bon et agréable. 
Hildegarde de Bingen


L’Épeautre

 

Un peu d’histoire

L'épeautre serait apparu au 5ème millénaire av. JC.  S'il est impossible de savoir qui de l’épeautre ou du froment précéda l’autre dans la préhistoire, on sait que l’un et l’autre ne sont pas des blés « sauvages » ou « primitif ». Ils sont nés tous les deux dans des cultures.

À l’Age du Bronze et du Fer, il est bien établi dans toute l’Europe centrale et du Nord.


Au Moyen-âge, la majeure partie des terres du nord de la France était ensemencée par trois céréales ; l’épeautre, le seigle et l’orge.


C’est au XIIème siècle que Sainte Hildegarde de Bingen va mettre l’épeautre en tête des autres céréales.

 

L’épeautre est longtemps resté préféré dans certaines régions européennes pour son goût, mais il demandait une opération de plus que le blé tendre, le décorticage.

Avant la première grande guerre, il était cultivé sur 280 000 hectares en Allemagne. Cependant,  suite à la disparition progressive des moulins artisanaux permettant le décorticage et à cause de son faible rendement face aux autres céréales, l’épeautre est peu à peu tombé en désuétude.

En effet, contrairement au blé, à l’avoine, à l’orge et au maïs qui ont bénéficié de travaux d’amélioration génétique permettant un rendement très important, l’épeautre n’a pas été modifié, et son rendement en agriculture biologique est de 3400 kg/ha.


Les différentes sortes d’épeautre

Si l’épeautre appartient au même genre botanique que le blé ou froment (Triticum), il fait partie du groupe des blés dits « vêtus », dans lequel on distingue le petit épeautre ou engrain (Triticum monococcum à 14 chromosomes), le grand épeautre (Triticum spelta à 42 chromosomes) et l’épeautre de Tartarie ou amidonnier (Triticum dicoccum à 28 chromosomes).

Le terme « vêtus » signifie que les grains sont recouverts d’une balle qui adhère au grain lors du battage. Il faut donc effectuer un décorticage à la meule, qui entraîne une perte de l’ordre de 30 % par rapport au poids brut. De plus le rachis (ou « tige » de l´épi) est très cassant. On récolte donc des épillets.

 

  • Le petit épeautre, Triticum monococcum, Poaceae, est l’un des premiers blés domestiqués, issu de l’engrain sauvage (Triticum boeticum).

C’est une culture traditionnelle des zones de montagne du Proche Orient : il est adapté aux sols chauds, secs, pauvres, pierreux et sableux des zones de montagne.

En France, il était surtout cultivé dans les Alpes de Haute-Provence et il est devenu depuis peu une sentinelle "Slow Food". Il serait plus ancien et plus rustique que le grand épeautre avec des rendements encore plus faibles ; les épillets ne contiennent en effet qu’un seul grain d’où son nom « engrain », Einkorn en allemand.

Les plants ont une paille courte, un épi court et des grains petits. Il contient très peu de gluten et a des valeurs nutritives moindres que le grand épeautre. Il n’est pas hybridable. L’engrain est réputé pour être très savoureux. Il se cuit comme le riz et devient alors tendre.

 

  • L’amidonnier, Triticum duococcum, Poaceae, né d’un croisement spontané entre deux graminées sauvages, comporte lui 2 grains par épillet. Il a une tige pleine et des feuilles pubescentes.

Son épi est serré et large. Il est adapté aux climats semi-arides et supporte bien la sécheresse.

Cultivé en Égypte, il semble avoir été le blé de référence des Romains, connu sous le nom de far ou ador. Son importance est révélée par le mot farina, qui désignait initialement la farine d’amidonnier.

Le latin far survit également dans le mot farro, qui désigne en italien l’épeautre. L’amidonnier a été importé aux USA par des migrants germano-russes et a été cultivé au tournant des XIXe et XXe siècle sur de très grandes surfaces.

 

  • Le grand épeautre, Triticum Aestivum L.em.Thell ssp.spelta,Poaceae, auquel Hildegarde prête d’immenses vertus, supporte des climats plus froids et humides. Il s’agit du grand épeautre non hybridé (variété Ostro, Schwabenkorn, Tyrolien rouge, Oberkulmer ou Franckenkorn). Il doit porter le label « Hertzka » ou du logo IH. Le grand épeautre trouvé en magasin biologique et n’étant pas spécifié de ce label ou ne faisant pas partie de ces 5 variétés est en fait hybridé avec du blé.

Il était cultivé de façon importante en Allemagne et le reste aujourd’hui, mais dans des proportions moindres. Il l’est aussi dans le nord de la France, en Belgique, en Suisse…


Composition et actions de l’épeautre


L'épeautre contient des protéines essentielles de grande qualité (12 à 20%). Il contient les 8 acides aminés essentiels qui sont la lysine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l’isoleucine.


Il est riche en hydrates de carbone complexes (jusqu’à 75%) et a un indice glycémique bas. Ce qui aide à réguler la glycémie.


Avec ses précieuses fibres et cellulose végétale, l’épeautre agit comme un prébiotique si on en mange au moins deux fois par jour.


Il renferme tous les minéraux et oligo-éléments (au nombre de 45) nécessaires à la fabrication naturelle des os et des articulations et servent d’électrolytes pour assurer une conductibilité nerveuse normale des muscles cardiaques et des organes. Il protège l’organisme contre toute hyper acidose.

   

Dans le germe d’épeautre, on trouve des lipides de grande qualité avec de précieux acides gras insaturés, ainsi que les vitamines liposolubles A, D, E, comme antioxydants.


L’épeautre est riche en vitamines B1, B2, B5, B6, PP. Il contient du tryptophane, précurseur de la sérotonine, le neuromédiateur qui intervient dans la régulation de l’humeur et du GABA qui joue un rôle prépondérant dans le contrôle de l’anxiété.


Le thiocyanate ou rhodanide (remède universel naturel qui possède des propriétés favorisant la croissance), est anti-inflammatoire, anti-allergique, stimule l’immunité et prévient les tumeurs. Il rend les membranes des cellules imperméables, de sorte que les éléments déclencheurs d’une tumeur et les virus ne peuvent plus y pénétrer.


L’épeautre est riche en potassium, zinc, fer (3 fois plus que le foie de veau), et surtout en magnésium dont la teneur est 10 à 15 fois plus élevée que celle du blé et 4 fois plus que le riz complet. De plus, l’épeautre stimule la formation des cellules du foie et du sang. 100g d’épeautre correspond à la teneur en calcium de 2 verres de lait de vache (220 mg). A cela s’ajoute le silicium, le sodium, le soufre.


L’épeautre est très digeste, il nourrit tout en nettoyant l’organisme.


Il permet de réguler son poids. Il fait grossir les maigres et maigrir ceux qui doivent perdre du poids.


L’épeautre fait  baisser le taux de cholestérol dans le sang. Les hydrates de carbone solubles de l’épeautre ont en effet la propriété d’éliminer de l’intestin les quantités excédentaires d’acides biliaires, responsables d’un taux de cholestérol élevé.


Il permet d’obtenir un sang de bonne qualité.


La présence de tryptophane, de GABA et aussi la forte teneur en magnésium expliquent scientifiquement ce qu’avait écrit Hildegarde de Bingen : l’épeautre « donne un esprit joyeux et met de l’allégresse dans l’esprit de l’homme. »




J’espère que vous avez pu découvrir la richesse de l’épeautre et tous les bienfaits qu’il peut apporter à votre organisme.

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